Nước mắm và người Việt

Sản phẩm lên men truyền thống đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới, được làm thủ công nên nó mang sắc thái và kinh nghiệm riêng của từng dân tộc, vùng miền. Nước mắm cũng vậy, không ai biết nước mắm có tự bao giờ, do ai sáng tạo nên chỉ biết rằng “khi tôi sinh ra nước mắm đã có rồi” và đối với người Việt Nam nước mắm đã là truyền thống, là bản sắc văn hóa mà trong mỗi bữa ăn của gia đình hầu như không thể nào thiếu được.

Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi được ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không phải ai cũng thích, nó được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng cũng khó yêu nhất của người Việt. Nước mắm có thể được sử dụng dưới dạng pha chế hoặc nguyên chất nếu là nước mắm ngon với độ đạm cao và vị không quá mặn.

Kỹ thuật pha nước chấm

Thông thường người Việt chúng ta sử dụng món nước mắm pha chế như vắt thêm chút đường, chanh, một ít tỏi ớt băm để tăng thêm hương vị, màu sắc. Nó thể hiện sự hài hòa tuyệt hảo giữa vị ngọt của đường, vị mặn đậm đà của nước mắm, vị nồng của tỏi băm, cay nhè nhẹ của ớt lẫn với chút vị chua thanh khiết của chanh kích thích vị giác cho bữa ăn thêm ngon miệng. Đó là cách pha chế đơn giản, ngoài ra còn tùy thuộc vào khẩu vị, thói quen, nguyên liệu sử dụng và cả tính gia truyền của từng gia đình, vùng miền khác nhau sẽ cho ra những món nước chấm mang hương vị chua, cay, mặn, ngọt rất phong phú và đa dạng.

Trong việc lựa chọn nước mắm người dùng thường có khuynh hướng mua dùng thử các nhãn hiệu, căn cứ theo độ đạm và mức giá cả phù hợp với túi tiền, rồi đến màu sắc. Người thì thích loại nước mắm màu cánh gián, người lại thích màu vàng sáng, mùi thì không thích mùi quá nặng và vị mặn cũng chỉ vừa phải. Vì vậy mà các sản phẩm nước mắm hiện nay đều đã qua pha chế nhưng pha chế bằng gì và độ đạm có được đảm bảo hay không thì còn phụ thuộc vào các doanh nghiệp sản xuất. Vì vậy việc kiểm tra, kiểm nghiệm chất lượng nước mắm trên thị trường để đảm bảo nhà sản xuất thực hiện đúng chất lượng đã công bố là điều phải làm để mang lại lòng tin cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn.

 Hiện nay, Việt Nam có rất nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng trong nước và trên thế giới như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang… Có thể nói những con cá cơm tươi rói kết hợp với muối và cái nắng của vùng duyên hải đã mang lại những giọt nước mắm tuyệt vời còn được ví von với cái tên đầy văn chương và nghệ thuật – những giọt lệ của biển. Việc vận chuyển và xuất khẩu đến các nước trên thế giới loại nước mắm tuyệt hảo của nước nhà là điều hợp lý và cần thiết nhưng tại Âu Châu trên thị trường có rất nhiều loại nước mắm của nhiều quốc gia khác nhau, nhiều nhất vẫn là Thái Lan rồi mới tới Việt Nam chúng ta. Điều này càng phải thôi thúc chúng ta mở rộng thêm nguồn tiềm năng của nước mình mới phải. Vì lượng khách du lịch sang Việt Nam mỗi năm là rất lớn và việc mang một món đặc sản mang tính quốc gia như nước mắm của người Việt về làm quà cho người thân và bạn bè là điều dễ có và cũng là một cách quảng bá thương hiệu nổi tiếng của nước nhà. Thế nhưng, chúng ta lại không cho điều đó là một cơ hội trong khi không một hãng hàng không nào trên thế giới cấm việc mang nước mắm lên máy bay thì Việt Nam lại làm điều đó. Lẽ ra phải thấy rằng đó là một bất lợi không đáng có? Bởi thế, Việt Nam tự mình đánh mất cơ hội của chính mình là xuất khẩu được hàng triệu lít nước mắm mỗi năm sang bạn bè năm châu. Với Ẩm Thực Việt Nam, nước mắm không chỉ là nét đặc trưng mà còn là niềm tự hào. Chúng ta hãy tin rằng trong một tương lai gần niềm tự hào này sẽ được nhìn thấy và phổ biến xa hơn nữa để trong mỗi bữa ăn của mọi gia đình đều có một chén nước mắm mang thương hiệu của người Việt Nam.

Nước mắm Gành Đỏ

Ông Mang Thượng không ưa giải thích những điều người ta hay thắc mắc về mình. Bởi có gì đâu phải giải thích khi mỗi người là một cuộc đời và cuộc đời đang hiển hiện là một ông già 84 tuổi. "Thắc mắc thì cứ hỏi xe đò ghé mua nước mắm "Ông già Gành đỏ" chứ ông già rồi biết gì", ông già thường phủ một lớp băng như vậy.

Nước mắm Ông già Gành đỏ, không dán nhãn, không tên… vậy có cái gì mà ai ra Phú Yên, qua Sông Cầu cứ phải ghé lại Xuân Thọ II mua cho bằng được? Ông cười hiền: Tại họ ghiền. Chệt ăn xì dầu, người Việt thì ăn nước mắm chứ ăn cái gì? Ông già Gành đỏ nổi tiếng… kín miệng và khó tính. Ai tới đây mua nước mắm thì cứ bước vô một căn phòng chứa những chai nước mắm đong sẵn, thích loại nào cứ xách lên, bước ra trả tiền cho ông tại cửa ra vào và… "Mua rồi, đứng qua một bên cho người khác vô" - ông hay gắt. Nhưng nếu kiên nhẫn một chút sẽ thấy sự gắt gỏng ấy chỉ là một nguyên tắc chứ không hẳn là cá tính. Nguyên tắc ấy được áp dụng triệt để khi ông bán hàng. "Không làm như vậy biết đường đâu thu tiền" - ông hỏi gặng.

Trong ký ức của ông, nước mắm Ông già Gành đỏ là cái tên mà đoàn quân đã để lại. "Trai tráng đi đánh giặc ghé qua đây đông lắm. Đâu có đủ thức ăn, phải chan nước mắm mà ăn, thấy ngon anh em đặt tên "Nước mắm Ông già Gành đỏ". "Nhưng lúc đó ông đang ở tuổi trung niên?". "Ừ! Thế nào rồi cũng già!"- ông nói. Nước mắm Ông già Gành đỏ làm mặn lắm nhưng ăn riết rồi ghiền. Dân khá lên vẫn ăn nước mắm của ông. Làm nước mắm từ hồi nhỏ tới lớn, bán lấy tiền trả công thợ, mua gạo nuôi con cháu ăn học. Hồi xưa nấc cụt, nghe ông thầy trên núi xuống nói uống nước mắm là hết. Kỳ thiệt, uống vô hết liền. Từ chuyện này, ông nghĩ thôi thì cứ làm nước mắm. Tới bây giờ cứ một lít bán 20.000đ. Nhà nghèo thì mua nước mắm mặn một chút.

Đợi người ta dán nhãn hết, cái nào không dán nhãn là biết của ông già…, chẳng chút lo ngại cạnh tranh Ông già Gành đỏ nói. Kiểu nói ấy của ông khiến chẳng ai có thể khai thác gì thêm nữa ngoài những câu chuyện mà ông hay kể với con cháu về một thời nghèo khó kèm theo lời răn dạy. Cái thời nước mắm chan cơm, muốn tưởng tượng trong đó có cá cũng được, có thịt cũng được nhưng không thể nói không có gì.

Cũng có người biết chuyện nói tên đầy đủ của ông là Mang Đồng Thượng, nhưng vì sao khi lớn lên mới có chữ Đồng, tới nay con cháu trong nhà không ai giải được. Ông có 4 người con trai, 2 người con gái. Hai người ở Úc, bốn người ở bên cạnh ông nhưng chỉ có anh Ba Thanh là người duy nhất giữ nghề làm nước mắm. Đối với ông, làm nước mắm giống như bổn phận của một người biết cách ủ thì phải làm, nhiều quá thì bán chứ ăn sao hết? Đơn giản quá có gì phải giải thích? Nhưng để con trai mình nhận được điều đó ông đã tẩm ước muốn ấy cho anh Ba Thanh thấm từ hồi nhỏ tới lớn. Nước mắm anh Ba Thanh làm ngon nên người ta vẫn gọi nước mắm Ông già.

Phàm… lớn lên từ đĩa nước mắm, ơ kho quẹt, nồi cá kho… tôi cảm nhận một "di sản nước mắm" đang sống trong con người này. Tôi cố tìm kiếm xem tổ tiên đã tìm ra nước mắm khi nào, nhưng cuộc tìm kiếm ấy chưa có lời đáp. "Đây là nước mắm của tương lai" - Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Métropole Hanoi, mệnh danh là "ông Tây nước mắm" giúp tôi củng cố lòng tin về di sản nước mắm khi anh bất ngờ cho xem cục nước mắm trong suốt. "Cứ một lớp muối, một lớp cá… ủ chượp tới lúc có được nước mắm. Người ta bỏ muối trong khi nó kết tinh gần như đầy đủ tinh tuý của nước mắm" - D. Corlou nói. Có nhiều cách làm nước mắm suốt chiều dài đất nước, từ kiểu làm của cư dân cổ xưa ở Bắc bộ, ướp, náo đảo, đắp lù cho tới cách ủ trong hồ của ông già Gành đỏ và ủ chượp trong những nhà thùng ở đảo Phú Quốc. Nhưng không ai nghĩ ra cách tạo ra nước mắm cục như Didier Corlou. Anh cười nói: "Bỏ vào hộp, cất vào vali và nó sẽ chu du… cùng khắp". Những ngày cận tết, Sofitel Métropole Hanoi có kế hoạch tổ chức "Vườn hương vị" (Spices garden) và dạ tiệc đón giao thừa. Ước gì Corlou sẽ cho mọi người thấy cục nước mắm của tương lai như anh đã làm ở nhà tròn Bourse de commerce (Paris) cách đây ba năm! "Việt Nam có thể làm giàu từ nước mắm khi biển trải dài từ Bắc chí Nam, cá nhiều và mùa vụ rất thuận lợi để làm nước mắm" - D.Corlou nói. Anh có tham vọng lớn hơn những người ăn nước mắm bình thường và đã từng chia sẻ với những đồng nghiệp Việt Nam: "Các bạn học nấu món ăn nước ngoài, tại sao không nghĩ tới việc dạy cho người nước ngoài cách nấu món Việt, dạy cho họ cách dùng nước mắm?".

Nước mắm trong nhà tôi là loại gia vị "thần thông". Chỉ cần một muỗng thì cả nhà có canh ngon, một chén nước mắm tỏi chanh cũng có thể dẫn tới bữa họp bạn đổ bánh xèo hay một dĩa mắm trong giằm ớt hiểm, rau đắng luộc… "ních vô một miếng mịt mù lỗ tai". Tương truyền, những dân đinh bị bắt buộc mò trai đáy biển cống nạp cho đế chế trong thời Bắc thuộc phải uống nước mắm để chống chịu cái lạnh. Có thể xem đó là sự khám phá để sống còn? Cục nước mắm của D. Corlou và bí quyết mà anh nắm giữ trong tay có thể xem là sự khám phá chuẩn bị cho sự lan toả?
Nước mắm là bài học nhanh tay lẹ chân của dân thương trường. "Khi nhìn chai nước "mắm Phú Quốc" đưa từ Thái Lan qua đây bán trong siêu thị của người Hoa, vui buồn lẫn lộn", ông Trần Hữu Ngươn, nửa thế kỷ định cư tại Pháp, nói. "Nếm lại hương vị nước mắm, ngon lắm nhưng buồn khi tự hỏi "Chẳng lẽ Việt Nam không biết rằng ở đây có những người Việt đang sinh sống. Tại sao Thái Lan biết mà Việt Nam không biết ở đây có những người ăn nước mắm?".

Chị Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phú Quốc nói nhà thùng xót xa khi biết điều này. Mỗi năm, nước ngoài tiêu thụ 10-12 triệu lít nước mắm. Chưa ăn thua gì so sản lượng 12-14 triệu lít/năm của những nhà thùng Phú Quốc. Nhưng cho tới nay vẫn còn vướng víu ở đâu đó khi tính tới việc đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ ở nước ngoài. "Trong nước đăng ký được rồi nhưng phải đợi khi nào có hướng dẫn thực thi  thì mới tính tới nước ngoài", chị Tịnh sốt ruột, nói.

Hoá ra được ăn nước mắm như nhà tôi là sự may mắn. May mắn hơn nhiều người, một thời sống trên đất khách, chờ đợi để được ăn nước mắm nhỉ, mắm hòn... Nước mắm nào chỉ là gia vị "quảng đại" mà nó thực sự là thông điệp về sự quan tâm, nói đoái hoài cũng được - theo kiểu nói của người xa xứ. Riêng ông già Gành đỏ, không phải bây giờ mà đã từ lâu, coi cái sự làm nước mắm là bổn phận của một người biết cách ủ thì phải làm, nhiều quá thì bán… còn người ăn, muốn tưởng tượng trong đó có cá cũng được, có thịt cũng được nhưng không thể nói trong đó không có gì.

Nguồn SGTT

Nước mắm dừa Tam Quan

Tam Quan nói riêng, Bình Định nói chung nổi tiếng về dừa nhiều. Cây dừa gắn liền với cuộc sống, các sản phẩm và món ăn từ dừa thì ai cũng có thể kể được và nói được cách làm. Nhưng có một món ăn mà ít ai để ý và cũng không nghĩ đến, đó là nước mắm dừa.

Nếu là lần đầu mà được nếm món nước mắm này chắc hẳn bạn sẽ bảo là nước mắm loại 1 làm từ cá, bởi nó cũng có màu vàng, có vị mặn và thơm ngon. Loại nước mắm này được chế biến từ nước dừa. Mắm dừa có từ lúc nào thật khó mà xác định. Chỉ biết trong những năm kháng chiến ác liệt, đường vận chuyển bị cắt... thì mắm dừa được xem là chủ lực đối với vùng nông thôn, trung du, miền núi. Ngày nay đường vận chuyển được thông suốt, giao thông hàng hóa dễ dàng, mắm cá được đưa vào thì mắm dừa dần dần bị phai mờ và ít làm bởi cách làm rất nhọc công, mất thời gian.

Xin giới thiệu cách làm như sau: Lấy khoảng 20 lít dừa già cho vào xoong nấu cho sôi. Sau đó thì chụm lửa riu riu giữ cho độ sôi đều, lưu ý mở vung. Khi còn khoảng 2 lít thì nước dừa ngả màu vàng, lúc ấy cho muối vào vừa đủ mặn đặt xuống, để nguội, cho vào chai là đã có món nước mắm dừa. Thông thường nấu được 2 - 4 lít mắm dừa phải mất một ngày.

Mắm dừa cũng giống như bao mắm khác, cũng có màu vàng, có vị mặn và để lâu mấy cũng không hư, lại có mùi vị thơm ngon đặc biệt nên được xem như một món đặc sản của xứ dừa, tuy ít ai làm. Nước mắm dừa ngon hơn hoặc không bằng nước mắm cá thì còn tùy khẩu vị từng người.

Ngày nay ít ai chế biến nước mắm từ dừa nhưng không phải là nó bị quên hẳn trong cuộc sống. Chai nước mắm dừa cất giữ lâu ngày được đem ra dùng trong bữa mời khách cũng thể hiện chút tình cảm chân thật của người nông dân Bình Định cần cù, chất phác. Nước mắm dừa cũng được người ăn chay ưa dùng.

Mắm đuôi

 Con nít ở quê, gặp nhau điều cần biết không phải tình hình xã hội, thời tiết, chuyện ông nọ bà kia, mà là để ý coi bữa nay nó ăn cơm với cái gì, nhà nó có cái gì ăn ngon không, để còn xin “cho tao một miếng coi”.

 Có lần, qua nhà hàng xóm chơi, gặp lúc cha mẹ nó vắng nhà, thấy cả đám mấy anh em nhà nó từ lớn tới nhỏ, trai gái có đủ, đứng vây quanh cái lu sành chứa nước bên hè nhà, mỗi đứa bưng một tô cơm còn nghi ngút khói, cầm muỗng xúc ăn lấy ăn để một cách ngon lành. Thỉnh thoảng có đứa ngưng xúc cơm, thò tay lên nắp lu nhón một cục muối nho nhỏ bỏ vô miệng nhai rau ráu rồi lại xúc cơm vô miệng ăn tiếp tục. Khát nước thì sẵn hàng lu chứa nước mưa đó, lấy cái gáo dừa, thò vô dạo qua một cái, múc ra một gáo đưa lên uống ừng ực.

Mấy đứa lớn hơn một chút, chừng mười một, mười hai tuổi thì biết đâm chén muối ớt mà ăn cơm cho ngon miệng hơn là nhai muối cục. Gặp nhau, hỏi: “Bữa nay nhà mày ăn cơm với cái gì?”, trả lời: “Bữa nay tao ăn mắm đuôi mày ơi. Má tao hổng có ở nhà”, “Qua nhà tao lấy đồ ăn cho mày ăn”. Mắm đuôi tức là muối đâm đó. Muối cục bỏ vô cối, lấy cái chày đâm nhỏ ra với trái ớt, ngoài Bắc gọi là “giã bát muối ớt”, trong Nam kêu là “đâm chén muối ớt”. Vậy là kéo nhau đi, lén lén vô bếp lấy đồ ăn cơm cho đứa bạn rồi chạy ù đi, sợ người lớn biết.
Ngày xưa, ông Hội đồng Trần Trinh Trạch (ông thân sinh cậu Ba Huy, tức công tử Bạc Liêu) nổi tiếng giàu có hạng nhất xứ Nam kỳ lục tỉnh này nhờ vào ruộng muối cò bay thẳng cánh. Muối của ông Hội đồng Trạch bán cho toàn bộ dân miền Nam để làm mắm, làm nước mắm và để ăn hàng ngày.
Muối hạng nhứt cào lớp đầu tiên từ mặt ruộng muối có màu trắng đục như tuyết, sáng long lanh, cục nào cục nấy bự hơn ngón chưn cái người lớn, loại này giá bán cao nhứt, dùng để nấu ăn. Loại kế tiếp cũng giống y như vậy, nhưng cục muối nhỏ hơn, cỡ ngón tay cái, đương nhiên giá bán thấp hơn. Muối hạng ba thì cục muối nhỏ hơn nữa mà màu sắc không trắng sáng bằng, giá bán thấp hơn, để làm mắm hay làm nước mắm. Còn muối hạng bét là loại cào lớp sát với mặt ruộng muối, có dính đất sét nên cục nhỏ cỡ móng tay út, màu hơi vàng nâu, dùng để cho gia súc ăn và nấu muối bọt. Tất cả các loại muối đó có tên chung là muối cục: Muối cục nhứt, muối cục nhì, muối cục ba, muối cục mặt ruộng.
Mấy lò nấu muối mua muối đen này về đổ vô nồi nấu lại để cho ra tinh thể muối trắng phau, tơi xốp, có hình kim tự tháp rỗng ruột, nhỏ như đầu tăm nhang. Nồi nấu muối là cái thùng Inox bự chiều dài khoảng hai thước, bề ngang một thước, cao khoảng hơn nửa thước, đặt nằm trên cái lò trấu xây bằng xi măng trên mặt đất. Người ta đổ muối đen, nước vô nồi, đốt lò lên nấu cho nước sôi sùng sục, nấu lâu cho muối đen tan ra rồi kết tinh lại thành tinh thể. Người nấu lại lấy cái dá loại đào đất xúc muối kết tinh trong nồi đổ vô cái cần xé tre lớn kê hổng chưn để kế bên cho nước nhỏ xuống dưới, muối trong cần xé khô rang là đem ra chợ bán được rồi. Tinh thể muối trắng sáng lóng lánh, khô giòn, bóp nhẹ nó vỡ vụn trong hai ngón tay. Muối nấu lại này có tên là muối bọt, có lẽ tại nó xốp như bọt biển, có vị mặn đắng gắt. Tôi thấy người lớn trong nhà mỗi khi làm các loại cá da trơn có nhiều nhớt thì lấy muối này chà xát xung quanh con cá, xong rửa lại bằng nước lã thì cá sạch nhớt. Hoặc mẹ tôi muốn ướp cá, thịt chiên mau thấm thì lấy một ít muối bọt và một muỗng bột ngọt trộn lại ướp cho nó mau thấm, không phải mất công đi giã muối cục.


Lúc tôi còn nhỏ, ở nhà sai đi chợ mua muối nấu ăn, tôi mua bịch muối bọt đem về, bị cha tôi la quá trời luôn, ổng nói: “Muối này mà ăn cái gì, để dành rửa cá hay ướp cá cho mau thấm thôi” rồi đưa tiền khác kêu tôi mua muối cục bự cho ổng. Khi đó, tôi lầm bầm nói cha tôi khó chịu, cầu kỳ, muối nào lại không mặn, muối nào chẳng là muối ăn được, cứ bày vẽ. Sau này lớn rồi tôi mới biết tuy là muối nhưng vị mặn mỗi loại muối khác nhau, mỗi vùng miền vị cũng khác nhau, và muối xứ tôi là ăn ngon nhứt.
Không phải cứ bỏ muối, bỏ ớt vô cối dộng chày ào ào là có chén muối ớt, đâm được chén muối ớt ngon cũng phải có “bí kíp”, phải dùng muối cục xứ tôi thì muối ớt mới ngon. Hốt một nắm muối cục trong lòng bàn tay, thả một cục vô cối, đâm cho nát hơi hơi, lại thả tiếp cục khác vô, cứ từ cục từ cục như vậy cho hết nắm muối trong tay. Cầm cái cuống trái ớt chỉ thiên chín đỏ thò vô cối, lấy chày giã lên trái ớt cho ớt nhuyễn ra, vừa giã vừa ngoáy trộn cho muối trong cối thấm đều ớt, đến cái cuống thì bỏ ra, lấy trái ớt khác cũng làm y như vậy. Trong khi giã ớt nếu thích thì cho thêm vô một muỗng cà phê bột ngọt trộn cho đều và giã cho bột ngọt thấm vô luôn. Khi nào thấy muối trong cối có màu đỏ hồng bao quanh từng hột tròn nhỏ nhỏ cỡ đầu tăm xỉa răng là được. Muối ớt phải như vậy ăn mới ngon, có độ giòn, độ mặn vừa phải, nếu giã nhuyễn như bột là nó mặn đắng, ăn mất ngon. Xong rồi đổ ra chén cứ vậy mà ăn. Nếu làm biếng không muốn mỗi lần ăn mỗi lần đâm thì làm một lần cho nhiều cỡ một tô lớn, mùa hè nắng nóng gay gắt đổ muối đâm ra cái mâm bưng ra sân phơi, lấy tấm nilon trắng che bên trên nửa kín nửa hở cho nó không bị bụi bay vô mà nó bốc hơi được, khô rất nhanh. Phơi chừng hai nắng là nó khô giòn, đổ vô hũ keo đậy kín lại để dành ăn từ từ. Nếu mùa mưa thì đổ vô cái nồi rang cho nó khô rồi cũng đổ vô keo đem cất như vậy.
Khi tôi đi học xa nhà, thèm ăn cơm với muối ớt mà không có muối cục với chày, cối để giã cho ngon. Có lần đang đứng trước cổng trường đại học, thấy có cái xe tải chạy qua, mà nó vừa chạy vừa làm rớt dài dài từ thùng xe xuống đường cục bự bự trắng sáng lóng lánh long lanh trong vắt cục nào cục nấy cỡ ba ngón tay. Tôi tưởng cục phèn chua bèn chạy ra lượm vô, liếm thử một miếng mới biết nó là muối, không phải phèn chua. Hỏi bạn tôi muối này ở đâu mà ngộ vậy, bạn tôi nói muối đó ở miền Trung. Bấy giờ tôi mới hiểu vì sao ông Hội đồng Trạch nhờ bán muối mà làm giàu, vì sao muối của ông không ai cạnh tranh được ở Nam kỳ chính là ở vị mặn của muối Bạc Liêu rất khác với vị mặn của muối miền Trung.
Những cục muối tôi lượm được có vị mặn gắt và hơi chan chát, còn muối cục xứ tôi cũng mặn, nhưng vị mặn không gắt mà hơi dìu dịu, lại không có vị chan chát chút nào. Vị mặn như vậy đương nhiên nấu ăn hay làm mắm, làm nước mắm ngon là phải. Mà để giã muối ớt càng ngon hơn.
Cơm nguội mà chan nước mưa lạnh, lấy cái muỗng xúc muối ớt giã như tôi vừa kể ở trên ăn nó cực kỳ ngon. Nó ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, thơm thơm, nhai rột rột giòn giòn, mát mát cái cuống họng, ăn một lúc liền ba bốn chén cơm bự chảng. Muối này để chấm cóc, xoài chua, ổi, bần… hay ăn với canh chua là hạng nhứt. Ai hổng tin cứ làm thử thì biết.

TPT

NƯỚC MẮM BAO NHIÊU PHẦN TRĂM ĐỘ ĐẠM LÀ NƯỚC MẮM THẬT?

Tình hình các công ty sản xuất nước mắm chạy theo lợi nhuận đang đầu độc dân Việt, vì cái văn hóa ăn nước mắm mà dân không hay biết. Hôm nay tình cờ đọc bài: Sự thật về nước mắm: Nước mắm công nghiệp đánh bại nước mắm cá cơm. Nên tôi phải viết một bài đứng trên cơ sở khoa học để giải thích đâu là nước mắm thật, đâu là nước mắm giả với hóa chất, và có khi được pha với phân u rê!

Bất kỳ ai đã từng học chương trình hóa học phổ thông đều có học hóa hữu cơ. Trong chương trình hóa hữu cơ có phần học acide amine - amino acide - còn gọi là thành phần chính để tạo ra protein, protide hay dân mình thường gọi là đạm. Các loại acide hữu cơ có chung một gốc COOH - 1 nguyên tử carbon, 2 nguyên tử Oxy và 1 nguyên tử Hydro. Nhưng gốc chính để nhận biết các acide hữu cơ khác với amino acide là ở gốc NHn. Gốc NHn gồm có 1 nguyên tử Ni tơ và n nguyên tử Hydro gắn nhau với liên kết đơn, với n có thể bằng 0, 1 hoặc 2. Nó là gốc mà dân trong ngành gọi là gốc Ni tơ, hay còn gọi là gốc đạm. Tùy theo loại amino acide mà có thể có một hay nhiều gốc NHn. Ví dụ Arginine có 4 gốc NHn, trong đó có 3 gốc NH2 và 1 gốc NH; Histidine thì có 3 gốc NHn, trong đó có 1 gốc NH2, 1 gốc NH và 1 gốc N.(Xem hình mình họa ở dưới)

Cũng giống như con người, cơ thể cá 70% trọng lượng là nước, 30% còn lại là protid, lipid, muối khoáng ở dạng vi lượng(điện giải), và sinh tố. Cho nên nước mắm là nước chấm truyền thống của người Việt giàu chất dinh dưỡng nhất, kể cả iode, mà không phải quốc gia nào cũng có được.

Con cá nói riêng, hải sản nói chung rất ít mỡ, vì nó bơi hoài ngay cả trong lúc ngủ. Khác với loài động vật trên cạn ngủ thì nằm yên, nên nồng độ mỡ nhiều hơn hải sản. Vì thế cho nên những ai bị bệnh Goute, bác sỹ thường khuyên giảm ăn hải sản. Do Goute là bệnh từ nguyên nhân ứ đọng acide Uric trong máu quá ngưỡng cho phép, do nhiều nguyên nhân khác nhau, mà acide uric lại là sản phẩn chuyển hóa từ đạm, hay nói cách khác từ amino acide.

Cá càng mập, hay nhiều thịt thì nồng độ đạm cũng chỉ cao nhất theo tỷ lệ phần trăm đã được phân bố 1 cách khoa học cho cơ thể là, không thể bằng 30% trọng lượng cơ thể con cá. Khi làm nước mắm còn cho muối vào, nên nồng độ đạm phải giảm xuống còn dưới 30% của tổng trọng lượng 100ml nước mắm. Nên nước mắm thật làm từ cá nếu bị phơi nắng, cô đặc thì cao lắm là trong 100ml nước mắm chỉ có thể có 30gram protein, thì gọi là nước mắm 30 độ đạm. Không thể có nước mắm mà nồng độ đạm hay nồng độ Ni tơ lên đến hơn 30%.

Để cụ thể hóa cho dễ hiểu, ta hãy cứ cho tất cả 30% trọng lượng còn lại là Protid trong cá + muối sẽ bằng trọng lượng lúc vào mắm. Theo công thức lắm mắm truyền thống là, 1 muối 3 cá thì lúc đó trọng lượng của protid chỉ còn dưới 25%, mà trong muối có nước và Nacl và các yếu tố vi lượng khác.

Ví dụ, 1kg cá + 300gr muối, và cứ cho 30% còn lại tất cả là protid, mà không có lipid và sinh tố, điện giải, thì tỷ lệ protid sẽ là: 300gr/1.300gr thì = 23% độ đạm. Nếu cô đặc do bốc hơi còn 1200gr thì lúc đó nồng độ protid cũng bằng 300/1200 = 25% độ đạm. Chỉ khi nào cô đặc chỉ còn 1000gr thì nồng độ đạm mới được 30%. Nhưng như thế thì nước mắm quá mặn, nước mắm không thể ngon được.

Thời buổi công nghiệp, người ta sợ ăn mỡ vì thiếu hiểu biết của cả thầy thuốc cũng như bệnh nhân, nên nghe nói nước mắm có nồng độ Ni tơ hay nồng độ đạm cao là mê tít mắt. Lợi dụng yếu tố này, một số công ty mỵ dân là để thêm cái con số 40%, thậm chí 50%, có chỗ lên đến 80% độ đạm!

Có hai lý do mà nước mắm có nồng độ đạm cao như quảng cáo ở trên:

Thứ nhất là quảng cáo láo, nhưng nước mắm được làm thật chỉ có nồng độ đạm chỉ 10 hoặc 20% mà thôi. Nhưng dù sao cũng là nước mắm thật, không độc hại.

Thứ hai là, nước mắm có đúng nồng độ đạm cao như quảng cáo hoặc thấp hơn một chút, nhưng chỉ toàn là nước muối, phẩm màu và phân U rê - Urea - hoặc là men hóa học, hóa chất có nguyên tố Ni tơ pha vào để khi đo nồng độ đạm sẽ cao. Vì ai cũng biết, phân tử U rê có gốc amonia - NH3. Cũng là ni tơ, cũng là đạm, nhưng đạm ở đây là hóa chất tổng hợp trong công nghiệp.

Việc sử dụng hóa chất công nghiệp có gốc Ni tơ làm nước mắm có tác hại cho cơ thể con người như thế nào, thì tùy theo hóa chất được pha. Nhưng chắc chắn là không thể vô hại như nước mắm thật truyền thống làm từ sinh vật là cá, muối và ủ từ 4 đến 6 tháng dưới trời nắng như ngư dân Việt vẫn làm từ bao đời nay.

Có nhiều cách phân biệt nước mắm thật và giả. Trong đó, nước mắm thật mùi thơm đặc trưng, và độ châm chích đầu lưỡi khi ăn nước mắm, do đạm của cá đã được phân hủy thành các amino acide mà có thể làm cho những người có cơ địa dị ứng, có thể bị dị ứng sưng cả môi của mình. Còn nước mắm hóa học pha chế thì không bao giờ có được 2 điều này.

Đừng nên chết vì thiếu hiểu biết, chỉ vì nghe lời quảng cáo xằng bậy của các công ty hám lợi, mất nhân tính. Chúc mọi người ăn lễ giáng sinh vui vẻ, và đừng quên khi làm bữa tiệc giáng sinh có nước mắm thật.

Asia Clinic, 18h44' ngày thứ Hai, 23/12/2013

Thương hiệu dẫn đầu trong lĩnh vực nước mắm truyền thống

Thương hiệu dẫn đầu trong lĩnh vực nước mắm truyền thống.

Trong điều kiện kinh tế còn khó khăn do tác động của khủng hoảng và suy thoái kinh tế toàn cầu, Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang thời gian qua vẫn thiết lập được thị trường trên 50 tỉnh thành cả nước với tất cả các hệ thống kênh bán lẻ, Coopmart, Big C… đồng thời thâm nhập thị trường quốc tế như Hồng Kông, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Philippin, Châu Âu…Đây là dấu ấn mang tính đột phá thể hiện uy tín thương hiệu của nước mắm 584 Nha Trang. Bên cạnh đó, là doanh nghiệp nước mắm duy nhất tại tỉnh Khánh Hòa đạt 2 lần liên tiếp giải thưởng Sao Vàng Đất Việt cũng minh chứng cho thành công của Công ty.

Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang tiền thân là doanh nghiệp Nhà nước (DNNN) thuộc Bộ Thủy sản, được thành lập năm 1977, với nhiệm vụ sản xuất nước mắm để cung ứng cho các địa phương trong nước. Do việc sản xuất mang tính bao cấp nên sản phẩm, chất lượng nước mắm của Công ty chưa tạo được ấn tượng đối với người tiêu dùng. Bên cạnh đó, với cơ sở vật chất hạn chế, nhà xưởng, trang thiết bị lạc hậu...lại thêm việc sản xuất kinh doanh không hiệu quả nên trong một thời gian dài sự phát triển của Công ty gặp nhiều khó khăn, trở ngại.

Sau năm 1990, khi nền kinh tế đã chuyển sang cơ chế thị trường, đơn vị được chủ động hơn trong sản xuất-kinh doanh (SX-KD), hoạt động của Công ty bắt đầu bước sang một chặng đường mới. Với quyết tâm xây dựng thương hiệu, tạo sự thay đổi về chất lượng, hình ảnh sản phẩm, đem đến cho người tiêu dùng sự tiện lợi, Công ty tập trung đầu tư, nghiên cứu bao bì, nhãn mác cho sản phẩm đồng thời đẩy mạnh các hoạt động mở rộng thị trường. Cùng với bước tiến đó, sản phẩm nước mắm đóng chai của Công ty lan tỏa đến nhiều tỉnh, thành cả nước, sức mua tăng, sự tin dùng của khách hàng ngày càng lớn. Danh hiệu Hàng Việt Nam Chất lượng cao năm 2000 do người tiêu dùng bình chọn mang đến cho Công ty nhiều bất ngờ về sự đón nhận của khách hàng và là sản phẩm nước mắm đầu tiên nhận được danh hiệu này vào thời điểm đó. 

Bước đột phá mới

Năm 2006, với chủ trương đổi mới DNNN, đơn vị thực hiện việc cổ phần hóa doanh nghiệp. Nhờ vậy, hoạt động SXKD của đơn vị đã có những bước tiến mạnh mẽ, chuyên nghiệp, tự chủ hơn. Công ty xây dựng chiến lược đầu tư đổi mới nguồn nhân lực để tập trung cho việc phát triển chất lượng sản phẩm, phát triển thương hiệu, liên tục cải tiến quy trình sản xuất, luôn đi đầu trong việc nghiên cứu và sản xuất thành công các loại nước mắm chất lượng cao, đầu tiên là nước mắm có 35 độ đạm, rồi đến 40 độ đạm và hiện nay đã sản xuất thành công nước mắm 60 độ đạm. Với một tập thể đoàn kết, gắn bó, tâm huyết với nghề nghiệp, kết quả SXKD của đơn vị luôn duy trì tốt tốc độ tăng trưởng từ 15-20%, ngay cả trong giai đoạn kinh tế suy thoái và hoạt động của đơn vị gặp phải những khó khăn về vốn, mặt bằng sản xuất. 

Sau năm 2010, kinh tế đất nước hội nhập sâu rộng hơn, lãnh đạo đơn vị nhận định và đề ra chiến lược xuất khẩu sản phẩm, bước đầu là nâng cao và đảm bảo chất lượng sản phẩm phải đạt các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm. Với nhiều nỗ lực trong một thời gian vừa hoạt động vừa tranh thủ đầu tư cơ sở vật chất, máy móc thiết bị, cải tạo quy trình, nâng cao trình độ cho công nhân, cán bộ quản lý, đến năm 2013, đơn vị đã hoàn thành và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 và được Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản cấp giấy chứng nhận đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Từ đây mở ra một chặng đường mới trong việc đưa sản phẩm đến thị trường ngoài nước, kết quả doanh thu năm 2013 đạt 117 tỷ đồng, với sản lượng 3,5 triệu chai nước mắm, tạo thu nhập bình quân người lao động 6,5 triệu đồng, nộp ngân sách nhà nước 6,3 tỷ đồng. 

Động lực và cốt lõi của sự thành công

Với chủ trương đổi mới DNNN, cổ phần hóa doanh nghiệp của Đảng và Chính phủ đã “cởi trói”, tạo động lực, trao cho đơn vị quyền tự chủ, tự quyết trong mọi hoạt động của mình, tự nắm bắt và tận dụng cơ hội. Cùng với đó là chiến lược phát triển được xây dựng một cách cẩn trọng, đề cao tính hiệu quả dựa trên nền tảng đoàn kết nội bộ; khơi dậy niềm say mê cống hiến, nhiệt huyết và trách nhiệm; biết xác định lấy sự hài lòng của khách hàng làm kim chỉ nam cho mọi hành động của mình; biết lấy thành công của tập thể làm thành công cho mình.

Nguồn nhân lực và văn hóa doanh nghiệp luôn là vấn đề cốt lõi của mọi doanh nghiệp. Đối với 584 Nha Trang, trong tình hình kinh tế khó khăn những năm gần đây ảnh hưởng rất nhiều đến hoạt động SX-KD của đơn vị cũng như đời sống, việc làm người lao động tuy vậy người lao động vẫn luôn nỗ lực đồng hành với Công ty, thậm chí vẫn quyết tâm gắn bó ngay cả khi việc làm, đồng lương có sa sút. Một điều cốt lõi nữa là việc duy trì tốt phương châm kinh doanh. Trong một thời gian dài khi sản phẩm nước mắm công nghiệp bắt đầu xâm lấm thị trường, đánh lừa nhận thức của người tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống trở nên điêu đứng, chịu tổn thất đáng kể, và cũng xoay theo sức hút của lợi nhuận. Tuy vậy, đơn vị vẫn kiên trì với mục tiêu của mình, càng nỗ lực phát triển chất lượng sản phẩm để minh chứng nước mắm truyền thống mới là giá trị thật mà khách hàng cần đến, một sản phẩm văn hóa lâu đời của người Việt không thể thay đổi.

Tăng sức cạnh trạnh và phát triển bền vững

Ông Đỗ Hữu Việt – Tổng giám đốc Công ty Cổ Phần Thủy sản 584 Nha Trang chia sẻ: Nước mắm là một trong những gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt, có trên 98% gia đình Việt sử dụng nước mắm. Đây là một thị trường rộng lớn với hàng trăm hãng nước mắm đua nhau cạnh tranh, đặc biệt là cuộc cạnh tranh gay gắt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp. Cùng với những khó khăn khác như vốn, lao động, mặt bằng...đối với các doanh nghiệp nhỏ và vừa, cơ sở sản xuất, hộ gia đình sản xuất nước mắm truyền thống đang đứng trước những thách thức lớn trong sự tồn tại, phát triển. Trong bối cảnh đó, công ty 584 Nha Trang đã có những giải pháp kịp thời và hiệu quả: Gia tăng giá trị sản phẩm về hình thức, mẫu mã bắt mắt, bao bì chất lượng, sang trọng; mở rộng phân phối, tiếp thị sản phẩm, đưa sản phẩm có mặt rộng khắp từ siêu thị đến các cửa hàng tạp hóa trong khu dân cư và có mặt hầu hết khắp các chợ lớn, nhỏ. Tăng cường công tác truyền thông quảng cáo, quảng bá thương hiệu, đặc biệt trong xu hướng tiêu dùng xanh, sạch ngày càng lan rộng và phổ biến, chú trọng truyền thông đến khách hàng nước mắm 584 Nha Trang chỉ có ba thành phần cơ bản, gồm đạm, nước và muối, không dùng chất bảo quản. Đẩy mạnh, xúc tiến việc xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường trọng tâm: Nhật Bản và Hàn Quốc.

Song song đó, Công ty chú trọng thay đổi phương thức bán hàng và chăm sóc khách hàng hơn. Mặc dù đã có những sự đầu tư cần thiết trong thời gian qua nhưng phương thức dịch vụ bán hàng, chăm sóc khách hàng của 584 Nha Trang vẫn còn bộc lộ hạn chế, chưa thật sự tạo hiệu quả. Bên cạnh đó, thị trường nước mắm với xu hướng cạnh tranh ngày càng khắc nghiệt, công việc kinh doanh ngày càng trở nên khó khăn hơn. Do vậy, giải pháp cho chiến lược phát triển thương hiệu của Công ty là làm thế nào để khách hàng biết đến sản phẩm 584 Nha Trang ngày càng nhiều hơn và làm thế nào để khách hàng trung thành với Công ty hơn. Vừa chú trọng đến các chiến lược tiếp thị ngắn hạn theo chiều rộng để thúc đẩy bán hàng, vừa chú trọng đến chiến lược thương hiệu dài hạn theo chiều sâu để xây dựng thương hiệu mạnh. Cái gốc của thương hiệu mạnh là uy tín của sản phẩm, sự bền vững của chất lượng.

Thời gian tới, ông Việt cho biết với chiến lược kinh doanh đa dạng và phát triển bền vững, 584 Nha Trang tiếp tục phấn đấu trở thành doanh nghiệp sản xuất, chế biến nước mắm hàng đầu, sản phẩm nước mắm đa dạng, phong phú, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia và quốc tế để phù hợp với thị hiếu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường nội địa và xuất khẩu.

Theo báo Vietnam Business Forum – Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam.

Nước mắm 584 Nha Trang chai thủy tinh 500 ml 30 đạm