Nước mắm Việt – quà tặng vô giá từ biển cả - phần II

Nước mắm Việt với vị mặn đặc trưng của biển đã vang danh khắp thế giới không chỉ bởi sự độc đáo, tinh tế mà còn bởi nó là kết tinh tinh hoa của biển cả.

Nước mắm xuất hiện trong bữa cơm của người Việt từ rất xa xưa, đặc biệt là ở các vùng ven biển bởi hầu hết các loại mắm đều làm từ thủy sản. Tuy nhiên cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với cơm của nhà nghèo. Thời nhà Nguyễn, các bà phi tần từng đặt các địa phương hàng trăm lọ mắm để tiến vua.

 Từ những con cá và hạt muối mặn mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khác đều có nhưng chỉ có người Việt mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo, trở thành đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam mà không nơi nào trên thế giới có được. Quả không sai khi nói nước mắm là linh hồn của món ăn Việt, là điểm tạo sự khác biệt của món ăn Việt so với các dân tộc khác.

Hầu hết các vùng biển trên đất nước ta đều ướp cá làm mắm thế nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…. Nhìn chung quy trình chế biến mắm ở các nơi không khác nhau là mấy nhưng chỉ những vùng trên mắm mới đạt chất lượng cao nhất. Cá sau khi đánh bắt ngoài biển không mổ ruột mà để nguyên, cho vào thùng hay vại lớn ướp với rất nhiều muối. Có những vại cá ngâm hàng năm cho lên men mới đem ra chắt lấy nước cốt. Thứ nước đó chính là nước mắm mà ta dùng để pha chế cho các món ăn hàng ngày.

Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn và không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Mắm có thể dùng tẩm ướp cho các món kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho các món luộc, nướng, hấp. Sẽ không phải là mâm cơm người Việt nếu thiếu đi bát nước mắm chấm vàng óng như mật ong với đủ các vị chua, cay mặn, ngọt.

Cùng với những đặc trưng của Việt Nam như “bánh trưng”, “áo dài”…Danh từ “nước mắm” cũng được sử dụng nguyên bản tiếng Việt trên sách báo nước ngoài. Điều này là sự khẳng định thương hiệu và vị trí của nước mắm Việt đối với bạn bè thế giới, là niềm tự hào của dân tộc ta.

Nước mắm Việt - lắng đọng hồn dân tộc - phần I

Nước mắm là thức chấm quen thuộc, gắn bó và trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Chén nước mắm hiện diện trong những bữa cơm chân quê đơn giản đến các buổi tiệc sang trọng trong nhà hàng, khách sạn…

Phần I:  Tinh tế nước mắm Việt

Nếu người phương Tây cầu kỳ trong cách chế biến nước sốt thì người Việt cũng không kém phần tinh tế trong cách pha chế nước mắm. Với người Việt, mắm không chỉ đơn thuần là thức chấm mà nó còn thể hiện tính cộng đồng và mực thước trong bữa ăn. Bởi lẽ bát nước chấm đặt giữa mâm ai cũng phải dùng do đó nó trở thành thước đo sự ý tứ, trình độ văn hóa của mỗi người.

Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm giữa mâm là biểu tượng cho sự đơn giản mà tinh tế trong ẩm thực Việt: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước. Điều này cũng thể hiện sự quân bình âm dương trong cách ăn uống của người Việt. Trong các loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của các món ăn Việt. Món ăn ngon hay dở nhiều khi được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm.

Mắm là một thứ gia vị giàu protein cho những món ăn kho, xào, nấu và là thứ nước chấm đi kèm cho những món hấp, luộc… Dường như chén nước mắm là một đặc trưng, nó làm cho món ăn Việt khác với các món ăn của dân tộc khác.

Từ nước mắm nguyên chất thêm một số gia vị như tỏi, ớt, đường…ta đã có nhiều loại nước chấm khác nhau phù hợp với từng món ăn. Thức nào đi với nước chấm ấy. Món ăn dù ngon tới đâu nhưng nếu nước chấm dở thì người thưởng thức cũng sẽ không thể cảm nhận hết được hương vị vốn có của nó. Ngược lại chỉ một bữa cơm đạm bạc với đĩa rau muống luộc, nhưng có chén nước mắm pha chút ớt, tỏi, vắt thêm vài giọt chanh với nhiều người, cũng ngon miệng không kém gì sơn hào hải vị.

Không quá mặn, không quá chua, không quá cay, không quá ngọt, cái tài tình gia giảm của người đầu bếp đã góp phần mang lại bản sắc độc đáo cho món Việt. Nước mắm không chỉ làm cho những người Việt luôn nhớ hương vị quê hương mà còn khiến cho cả người nước ngoài khi đã quen không thể quên được hương vị độc đáo ấy.

Nước mắm trong ẩm thực Việt

Trong các loại gia vị của người Việt thì nước mắm đóng một vai trò quan trọng. Chỉ với một chai nước mắm nguyên chất, các bà nội trợ có thể chế biến thành biết bao món ngon.

 Hồn của gia vị Việt

Với nguồn thủy hải sản phong phú, người Việt có nhiều loại nứơc chấm ngon, từ mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm , mắm tép … mà chủ lực là nước mắm. Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một chén nước mắm , dù là nước mắm y (nước mắm nguyên chất)  để làm cho món ăn thêm đậm, hay chén nước mắm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm. Chén nước chấm để chính giữa bàn ăn cũng là biểu tượng cho một sự chia sẻ của cả nhà.

Trước đây, nước mắm chỉ hiện diện trong bữa ăn người Việt, nhưng nay nước mắm đã đi khắp nơi trên thế giới. Ở đâu có cộng đồng người Việt thì ở đấy nước mắm ngự trị trên các kệ hàng một cách kiêu hãnh. Và không chỉ người Việt, nhiều người nước ngoài cũng đã quen thuộc và yêu thích thứ nước chấm mặn mà, đậm đà này.

Nước mắm- loại nước chấm quốc hồn quốc túy- không chỉ là một loại gia vị mà đã trở thành một biểu tượng của ẩm thực Việt.

Cách dùng nước mắm của người Việt 

Người Việt dùng nước mắm để nấu và cả để chấm. Khi làm gia vị thì đơn giản chỉ là cho vào lúc xào hay nấu, nhưng không phải món nào cũng cho  vào và cũng không phải cho vào lúc nào cũng được. Có những loại canh cho nứơc mắm vào sớm sẽ bị chua, có những loại thực phẩm lại phải cho vào ngay từ đầu , nếu cho sau mùi nước mắm sẽ làm giảm hương vị của món ăn.…

Có những món làm từ mắm đơn giản mà tuyệt ngon. Mùa mưa mà ăn cơm với mắm kho quẹt cho thêm chút ớt và tiêu thì bao nhiêu tô cơm cũng hết. Mà có gì đâu, chỉ là nước mắm, thêm chút đường (nếu ai thích ăn hơi ngòn ngọt), xíu xiu ớt băm nhỏ và tiêu, tất cả cho vào cái nồi đất, đặt lên bếp riu riu lửa,  nước mắm cũng sôi riu riu. Đến khi mắm quẹo lại thì cho một thìa mỡ nước vào quậy dều . Chỉ thế thôi mà đủ sức làm cho người ăn hân hoan xin thêm chén nữa...

Món thịt kho, cá kho mà không có nước mắm sẽ nhạt nhẽo làm sao. Những cái cánh gà khiêu khích vị giác của người ăn bằng mầu sắc đằm thắm bóng bẩy và cái mùi thơm thơm quyến rũ của nước mắm. Và dĩa gỏi nếu thiếu cái mặn mòi của nước mắm e rằng đành phải gọi nó là salad của Tây mất thôi.

Mùi tuy hơi nồng, sắc chỉ là một mầu hổ phách trong vắt, nhưng nước mắm đã đi vào tâm hồn người Việt đằm thắm đậm đà…

Theo Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân

Nước mắm và người Việt

Sản phẩm lên men truyền thống đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới, được làm thủ công nên nó mang sắc thái và kinh nghiệm riêng của từng dân tộc, vùng miền. Nước mắm cũng vậy, không ai biết nước mắm có tự bao giờ, do ai sáng tạo nên chỉ biết rằng “khi tôi sinh ra nước mắm đã có rồi” và đối với người Việt Nam nước mắm đã là truyền thống, là bản sắc văn hóa mà trong mỗi bữa ăn của gia đình hầu như không thể nào thiếu được.

Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi được ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không phải ai cũng thích, nó được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng cũng khó yêu nhất của người Việt. Nước mắm có thể được sử dụng dưới dạng pha chế hoặc nguyên chất nếu là nước mắm ngon với độ đạm cao và vị không quá mặn.

Kỹ thuật pha nước chấm

Thông thường người Việt chúng ta sử dụng món nước mắm pha chế như vắt thêm chút đường, chanh, một ít tỏi ớt băm để tăng thêm hương vị, màu sắc. Nó thể hiện sự hài hòa tuyệt hảo giữa vị ngọt của đường, vị mặn đậm đà của nước mắm, vị nồng của tỏi băm, cay nhè nhẹ của ớt lẫn với chút vị chua thanh khiết của chanh kích thích vị giác cho bữa ăn thêm ngon miệng. Đó là cách pha chế đơn giản, ngoài ra còn tùy thuộc vào khẩu vị, thói quen, nguyên liệu sử dụng và cả tính gia truyền của từng gia đình, vùng miền khác nhau sẽ cho ra những món nước chấm mang hương vị chua, cay, mặn, ngọt rất phong phú và đa dạng.

Trong việc lựa chọn nước mắm người dùng thường có khuynh hướng mua dùng thử các nhãn hiệu, căn cứ theo độ đạm và mức giá cả phù hợp với túi tiền, rồi đến màu sắc. Người thì thích loại nước mắm màu cánh gián, người lại thích màu vàng sáng, mùi thì không thích mùi quá nặng và vị mặn cũng chỉ vừa phải. Vì vậy mà các sản phẩm nước mắm hiện nay đều đã qua pha chế nhưng pha chế bằng gì và độ đạm có được đảm bảo hay không thì còn phụ thuộc vào các doanh nghiệp sản xuất. Vì vậy việc kiểm tra, kiểm nghiệm chất lượng nước mắm trên thị trường để đảm bảo nhà sản xuất thực hiện đúng chất lượng đã công bố là điều phải làm để mang lại lòng tin cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn.

 Hiện nay, Việt Nam có rất nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng trong nước và trên thế giới như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang… Có thể nói những con cá cơm tươi rói kết hợp với muối và cái nắng của vùng duyên hải đã mang lại những giọt nước mắm tuyệt vời còn được ví von với cái tên đầy văn chương và nghệ thuật – những giọt lệ của biển. Việc vận chuyển và xuất khẩu đến các nước trên thế giới loại nước mắm tuyệt hảo của nước nhà là điều hợp lý và cần thiết nhưng tại Âu Châu trên thị trường có rất nhiều loại nước mắm của nhiều quốc gia khác nhau, nhiều nhất vẫn là Thái Lan rồi mới tới Việt Nam chúng ta. Điều này càng phải thôi thúc chúng ta mở rộng thêm nguồn tiềm năng của nước mình mới phải. Vì lượng khách du lịch sang Việt Nam mỗi năm là rất lớn và việc mang một món đặc sản mang tính quốc gia như nước mắm của người Việt về làm quà cho người thân và bạn bè là điều dễ có và cũng là một cách quảng bá thương hiệu nổi tiếng của nước nhà. Thế nhưng, chúng ta lại không cho điều đó là một cơ hội trong khi không một hãng hàng không nào trên thế giới cấm việc mang nước mắm lên máy bay thì Việt Nam lại làm điều đó. Lẽ ra phải thấy rằng đó là một bất lợi không đáng có? Bởi thế, Việt Nam tự mình đánh mất cơ hội của chính mình là xuất khẩu được hàng triệu lít nước mắm mỗi năm sang bạn bè năm châu. Với Ẩm Thực Việt Nam, nước mắm không chỉ là nét đặc trưng mà còn là niềm tự hào. Chúng ta hãy tin rằng trong một tương lai gần niềm tự hào này sẽ được nhìn thấy và phổ biến xa hơn nữa để trong mỗi bữa ăn của mọi gia đình đều có một chén nước mắm mang thương hiệu của người Việt Nam.

Nước mắm Gành Đỏ

Ông Mang Thượng không ưa giải thích những điều người ta hay thắc mắc về mình. Bởi có gì đâu phải giải thích khi mỗi người là một cuộc đời và cuộc đời đang hiển hiện là một ông già 84 tuổi. "Thắc mắc thì cứ hỏi xe đò ghé mua nước mắm "Ông già Gành đỏ" chứ ông già rồi biết gì", ông già thường phủ một lớp băng như vậy.

Nước mắm Ông già Gành đỏ, không dán nhãn, không tên… vậy có cái gì mà ai ra Phú Yên, qua Sông Cầu cứ phải ghé lại Xuân Thọ II mua cho bằng được? Ông cười hiền: Tại họ ghiền. Chệt ăn xì dầu, người Việt thì ăn nước mắm chứ ăn cái gì? Ông già Gành đỏ nổi tiếng… kín miệng và khó tính. Ai tới đây mua nước mắm thì cứ bước vô một căn phòng chứa những chai nước mắm đong sẵn, thích loại nào cứ xách lên, bước ra trả tiền cho ông tại cửa ra vào và… "Mua rồi, đứng qua một bên cho người khác vô" - ông hay gắt. Nhưng nếu kiên nhẫn một chút sẽ thấy sự gắt gỏng ấy chỉ là một nguyên tắc chứ không hẳn là cá tính. Nguyên tắc ấy được áp dụng triệt để khi ông bán hàng. "Không làm như vậy biết đường đâu thu tiền" - ông hỏi gặng.

Trong ký ức của ông, nước mắm Ông già Gành đỏ là cái tên mà đoàn quân đã để lại. "Trai tráng đi đánh giặc ghé qua đây đông lắm. Đâu có đủ thức ăn, phải chan nước mắm mà ăn, thấy ngon anh em đặt tên "Nước mắm Ông già Gành đỏ". "Nhưng lúc đó ông đang ở tuổi trung niên?". "Ừ! Thế nào rồi cũng già!"- ông nói. Nước mắm Ông già Gành đỏ làm mặn lắm nhưng ăn riết rồi ghiền. Dân khá lên vẫn ăn nước mắm của ông. Làm nước mắm từ hồi nhỏ tới lớn, bán lấy tiền trả công thợ, mua gạo nuôi con cháu ăn học. Hồi xưa nấc cụt, nghe ông thầy trên núi xuống nói uống nước mắm là hết. Kỳ thiệt, uống vô hết liền. Từ chuyện này, ông nghĩ thôi thì cứ làm nước mắm. Tới bây giờ cứ một lít bán 20.000đ. Nhà nghèo thì mua nước mắm mặn một chút.

Đợi người ta dán nhãn hết, cái nào không dán nhãn là biết của ông già…, chẳng chút lo ngại cạnh tranh Ông già Gành đỏ nói. Kiểu nói ấy của ông khiến chẳng ai có thể khai thác gì thêm nữa ngoài những câu chuyện mà ông hay kể với con cháu về một thời nghèo khó kèm theo lời răn dạy. Cái thời nước mắm chan cơm, muốn tưởng tượng trong đó có cá cũng được, có thịt cũng được nhưng không thể nói không có gì.

Cũng có người biết chuyện nói tên đầy đủ của ông là Mang Đồng Thượng, nhưng vì sao khi lớn lên mới có chữ Đồng, tới nay con cháu trong nhà không ai giải được. Ông có 4 người con trai, 2 người con gái. Hai người ở Úc, bốn người ở bên cạnh ông nhưng chỉ có anh Ba Thanh là người duy nhất giữ nghề làm nước mắm. Đối với ông, làm nước mắm giống như bổn phận của một người biết cách ủ thì phải làm, nhiều quá thì bán chứ ăn sao hết? Đơn giản quá có gì phải giải thích? Nhưng để con trai mình nhận được điều đó ông đã tẩm ước muốn ấy cho anh Ba Thanh thấm từ hồi nhỏ tới lớn. Nước mắm anh Ba Thanh làm ngon nên người ta vẫn gọi nước mắm Ông già.

Phàm… lớn lên từ đĩa nước mắm, ơ kho quẹt, nồi cá kho… tôi cảm nhận một "di sản nước mắm" đang sống trong con người này. Tôi cố tìm kiếm xem tổ tiên đã tìm ra nước mắm khi nào, nhưng cuộc tìm kiếm ấy chưa có lời đáp. "Đây là nước mắm của tương lai" - Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Métropole Hanoi, mệnh danh là "ông Tây nước mắm" giúp tôi củng cố lòng tin về di sản nước mắm khi anh bất ngờ cho xem cục nước mắm trong suốt. "Cứ một lớp muối, một lớp cá… ủ chượp tới lúc có được nước mắm. Người ta bỏ muối trong khi nó kết tinh gần như đầy đủ tinh tuý của nước mắm" - D. Corlou nói. Có nhiều cách làm nước mắm suốt chiều dài đất nước, từ kiểu làm của cư dân cổ xưa ở Bắc bộ, ướp, náo đảo, đắp lù cho tới cách ủ trong hồ của ông già Gành đỏ và ủ chượp trong những nhà thùng ở đảo Phú Quốc. Nhưng không ai nghĩ ra cách tạo ra nước mắm cục như Didier Corlou. Anh cười nói: "Bỏ vào hộp, cất vào vali và nó sẽ chu du… cùng khắp". Những ngày cận tết, Sofitel Métropole Hanoi có kế hoạch tổ chức "Vườn hương vị" (Spices garden) và dạ tiệc đón giao thừa. Ước gì Corlou sẽ cho mọi người thấy cục nước mắm của tương lai như anh đã làm ở nhà tròn Bourse de commerce (Paris) cách đây ba năm! "Việt Nam có thể làm giàu từ nước mắm khi biển trải dài từ Bắc chí Nam, cá nhiều và mùa vụ rất thuận lợi để làm nước mắm" - D.Corlou nói. Anh có tham vọng lớn hơn những người ăn nước mắm bình thường và đã từng chia sẻ với những đồng nghiệp Việt Nam: "Các bạn học nấu món ăn nước ngoài, tại sao không nghĩ tới việc dạy cho người nước ngoài cách nấu món Việt, dạy cho họ cách dùng nước mắm?".

Nước mắm trong nhà tôi là loại gia vị "thần thông". Chỉ cần một muỗng thì cả nhà có canh ngon, một chén nước mắm tỏi chanh cũng có thể dẫn tới bữa họp bạn đổ bánh xèo hay một dĩa mắm trong giằm ớt hiểm, rau đắng luộc… "ních vô một miếng mịt mù lỗ tai". Tương truyền, những dân đinh bị bắt buộc mò trai đáy biển cống nạp cho đế chế trong thời Bắc thuộc phải uống nước mắm để chống chịu cái lạnh. Có thể xem đó là sự khám phá để sống còn? Cục nước mắm của D. Corlou và bí quyết mà anh nắm giữ trong tay có thể xem là sự khám phá chuẩn bị cho sự lan toả?
Nước mắm là bài học nhanh tay lẹ chân của dân thương trường. "Khi nhìn chai nước "mắm Phú Quốc" đưa từ Thái Lan qua đây bán trong siêu thị của người Hoa, vui buồn lẫn lộn", ông Trần Hữu Ngươn, nửa thế kỷ định cư tại Pháp, nói. "Nếm lại hương vị nước mắm, ngon lắm nhưng buồn khi tự hỏi "Chẳng lẽ Việt Nam không biết rằng ở đây có những người Việt đang sinh sống. Tại sao Thái Lan biết mà Việt Nam không biết ở đây có những người ăn nước mắm?".

Chị Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phú Quốc nói nhà thùng xót xa khi biết điều này. Mỗi năm, nước ngoài tiêu thụ 10-12 triệu lít nước mắm. Chưa ăn thua gì so sản lượng 12-14 triệu lít/năm của những nhà thùng Phú Quốc. Nhưng cho tới nay vẫn còn vướng víu ở đâu đó khi tính tới việc đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ ở nước ngoài. "Trong nước đăng ký được rồi nhưng phải đợi khi nào có hướng dẫn thực thi  thì mới tính tới nước ngoài", chị Tịnh sốt ruột, nói.

Hoá ra được ăn nước mắm như nhà tôi là sự may mắn. May mắn hơn nhiều người, một thời sống trên đất khách, chờ đợi để được ăn nước mắm nhỉ, mắm hòn... Nước mắm nào chỉ là gia vị "quảng đại" mà nó thực sự là thông điệp về sự quan tâm, nói đoái hoài cũng được - theo kiểu nói của người xa xứ. Riêng ông già Gành đỏ, không phải bây giờ mà đã từ lâu, coi cái sự làm nước mắm là bổn phận của một người biết cách ủ thì phải làm, nhiều quá thì bán… còn người ăn, muốn tưởng tượng trong đó có cá cũng được, có thịt cũng được nhưng không thể nói trong đó không có gì.

Nguồn SGTT

Nước mắm dừa Tam Quan

Tam Quan nói riêng, Bình Định nói chung nổi tiếng về dừa nhiều. Cây dừa gắn liền với cuộc sống, các sản phẩm và món ăn từ dừa thì ai cũng có thể kể được và nói được cách làm. Nhưng có một món ăn mà ít ai để ý và cũng không nghĩ đến, đó là nước mắm dừa.

Nếu là lần đầu mà được nếm món nước mắm này chắc hẳn bạn sẽ bảo là nước mắm loại 1 làm từ cá, bởi nó cũng có màu vàng, có vị mặn và thơm ngon. Loại nước mắm này được chế biến từ nước dừa. Mắm dừa có từ lúc nào thật khó mà xác định. Chỉ biết trong những năm kháng chiến ác liệt, đường vận chuyển bị cắt... thì mắm dừa được xem là chủ lực đối với vùng nông thôn, trung du, miền núi. Ngày nay đường vận chuyển được thông suốt, giao thông hàng hóa dễ dàng, mắm cá được đưa vào thì mắm dừa dần dần bị phai mờ và ít làm bởi cách làm rất nhọc công, mất thời gian.

Xin giới thiệu cách làm như sau: Lấy khoảng 20 lít dừa già cho vào xoong nấu cho sôi. Sau đó thì chụm lửa riu riu giữ cho độ sôi đều, lưu ý mở vung. Khi còn khoảng 2 lít thì nước dừa ngả màu vàng, lúc ấy cho muối vào vừa đủ mặn đặt xuống, để nguội, cho vào chai là đã có món nước mắm dừa. Thông thường nấu được 2 - 4 lít mắm dừa phải mất một ngày.

Mắm dừa cũng giống như bao mắm khác, cũng có màu vàng, có vị mặn và để lâu mấy cũng không hư, lại có mùi vị thơm ngon đặc biệt nên được xem như một món đặc sản của xứ dừa, tuy ít ai làm. Nước mắm dừa ngon hơn hoặc không bằng nước mắm cá thì còn tùy khẩu vị từng người.

Ngày nay ít ai chế biến nước mắm từ dừa nhưng không phải là nó bị quên hẳn trong cuộc sống. Chai nước mắm dừa cất giữ lâu ngày được đem ra dùng trong bữa mời khách cũng thể hiện chút tình cảm chân thật của người nông dân Bình Định cần cù, chất phác. Nước mắm dừa cũng được người ăn chay ưa dùng.

Mắm đuôi

 Con nít ở quê, gặp nhau điều cần biết không phải tình hình xã hội, thời tiết, chuyện ông nọ bà kia, mà là để ý coi bữa nay nó ăn cơm với cái gì, nhà nó có cái gì ăn ngon không, để còn xin “cho tao một miếng coi”.

 Có lần, qua nhà hàng xóm chơi, gặp lúc cha mẹ nó vắng nhà, thấy cả đám mấy anh em nhà nó từ lớn tới nhỏ, trai gái có đủ, đứng vây quanh cái lu sành chứa nước bên hè nhà, mỗi đứa bưng một tô cơm còn nghi ngút khói, cầm muỗng xúc ăn lấy ăn để một cách ngon lành. Thỉnh thoảng có đứa ngưng xúc cơm, thò tay lên nắp lu nhón một cục muối nho nhỏ bỏ vô miệng nhai rau ráu rồi lại xúc cơm vô miệng ăn tiếp tục. Khát nước thì sẵn hàng lu chứa nước mưa đó, lấy cái gáo dừa, thò vô dạo qua một cái, múc ra một gáo đưa lên uống ừng ực.

Mấy đứa lớn hơn một chút, chừng mười một, mười hai tuổi thì biết đâm chén muối ớt mà ăn cơm cho ngon miệng hơn là nhai muối cục. Gặp nhau, hỏi: “Bữa nay nhà mày ăn cơm với cái gì?”, trả lời: “Bữa nay tao ăn mắm đuôi mày ơi. Má tao hổng có ở nhà”, “Qua nhà tao lấy đồ ăn cho mày ăn”. Mắm đuôi tức là muối đâm đó. Muối cục bỏ vô cối, lấy cái chày đâm nhỏ ra với trái ớt, ngoài Bắc gọi là “giã bát muối ớt”, trong Nam kêu là “đâm chén muối ớt”. Vậy là kéo nhau đi, lén lén vô bếp lấy đồ ăn cơm cho đứa bạn rồi chạy ù đi, sợ người lớn biết.
Ngày xưa, ông Hội đồng Trần Trinh Trạch (ông thân sinh cậu Ba Huy, tức công tử Bạc Liêu) nổi tiếng giàu có hạng nhất xứ Nam kỳ lục tỉnh này nhờ vào ruộng muối cò bay thẳng cánh. Muối của ông Hội đồng Trạch bán cho toàn bộ dân miền Nam để làm mắm, làm nước mắm và để ăn hàng ngày.
Muối hạng nhứt cào lớp đầu tiên từ mặt ruộng muối có màu trắng đục như tuyết, sáng long lanh, cục nào cục nấy bự hơn ngón chưn cái người lớn, loại này giá bán cao nhứt, dùng để nấu ăn. Loại kế tiếp cũng giống y như vậy, nhưng cục muối nhỏ hơn, cỡ ngón tay cái, đương nhiên giá bán thấp hơn. Muối hạng ba thì cục muối nhỏ hơn nữa mà màu sắc không trắng sáng bằng, giá bán thấp hơn, để làm mắm hay làm nước mắm. Còn muối hạng bét là loại cào lớp sát với mặt ruộng muối, có dính đất sét nên cục nhỏ cỡ móng tay út, màu hơi vàng nâu, dùng để cho gia súc ăn và nấu muối bọt. Tất cả các loại muối đó có tên chung là muối cục: Muối cục nhứt, muối cục nhì, muối cục ba, muối cục mặt ruộng.
Mấy lò nấu muối mua muối đen này về đổ vô nồi nấu lại để cho ra tinh thể muối trắng phau, tơi xốp, có hình kim tự tháp rỗng ruột, nhỏ như đầu tăm nhang. Nồi nấu muối là cái thùng Inox bự chiều dài khoảng hai thước, bề ngang một thước, cao khoảng hơn nửa thước, đặt nằm trên cái lò trấu xây bằng xi măng trên mặt đất. Người ta đổ muối đen, nước vô nồi, đốt lò lên nấu cho nước sôi sùng sục, nấu lâu cho muối đen tan ra rồi kết tinh lại thành tinh thể. Người nấu lại lấy cái dá loại đào đất xúc muối kết tinh trong nồi đổ vô cái cần xé tre lớn kê hổng chưn để kế bên cho nước nhỏ xuống dưới, muối trong cần xé khô rang là đem ra chợ bán được rồi. Tinh thể muối trắng sáng lóng lánh, khô giòn, bóp nhẹ nó vỡ vụn trong hai ngón tay. Muối nấu lại này có tên là muối bọt, có lẽ tại nó xốp như bọt biển, có vị mặn đắng gắt. Tôi thấy người lớn trong nhà mỗi khi làm các loại cá da trơn có nhiều nhớt thì lấy muối này chà xát xung quanh con cá, xong rửa lại bằng nước lã thì cá sạch nhớt. Hoặc mẹ tôi muốn ướp cá, thịt chiên mau thấm thì lấy một ít muối bọt và một muỗng bột ngọt trộn lại ướp cho nó mau thấm, không phải mất công đi giã muối cục.


Lúc tôi còn nhỏ, ở nhà sai đi chợ mua muối nấu ăn, tôi mua bịch muối bọt đem về, bị cha tôi la quá trời luôn, ổng nói: “Muối này mà ăn cái gì, để dành rửa cá hay ướp cá cho mau thấm thôi” rồi đưa tiền khác kêu tôi mua muối cục bự cho ổng. Khi đó, tôi lầm bầm nói cha tôi khó chịu, cầu kỳ, muối nào lại không mặn, muối nào chẳng là muối ăn được, cứ bày vẽ. Sau này lớn rồi tôi mới biết tuy là muối nhưng vị mặn mỗi loại muối khác nhau, mỗi vùng miền vị cũng khác nhau, và muối xứ tôi là ăn ngon nhứt.
Không phải cứ bỏ muối, bỏ ớt vô cối dộng chày ào ào là có chén muối ớt, đâm được chén muối ớt ngon cũng phải có “bí kíp”, phải dùng muối cục xứ tôi thì muối ớt mới ngon. Hốt một nắm muối cục trong lòng bàn tay, thả một cục vô cối, đâm cho nát hơi hơi, lại thả tiếp cục khác vô, cứ từ cục từ cục như vậy cho hết nắm muối trong tay. Cầm cái cuống trái ớt chỉ thiên chín đỏ thò vô cối, lấy chày giã lên trái ớt cho ớt nhuyễn ra, vừa giã vừa ngoáy trộn cho muối trong cối thấm đều ớt, đến cái cuống thì bỏ ra, lấy trái ớt khác cũng làm y như vậy. Trong khi giã ớt nếu thích thì cho thêm vô một muỗng cà phê bột ngọt trộn cho đều và giã cho bột ngọt thấm vô luôn. Khi nào thấy muối trong cối có màu đỏ hồng bao quanh từng hột tròn nhỏ nhỏ cỡ đầu tăm xỉa răng là được. Muối ớt phải như vậy ăn mới ngon, có độ giòn, độ mặn vừa phải, nếu giã nhuyễn như bột là nó mặn đắng, ăn mất ngon. Xong rồi đổ ra chén cứ vậy mà ăn. Nếu làm biếng không muốn mỗi lần ăn mỗi lần đâm thì làm một lần cho nhiều cỡ một tô lớn, mùa hè nắng nóng gay gắt đổ muối đâm ra cái mâm bưng ra sân phơi, lấy tấm nilon trắng che bên trên nửa kín nửa hở cho nó không bị bụi bay vô mà nó bốc hơi được, khô rất nhanh. Phơi chừng hai nắng là nó khô giòn, đổ vô hũ keo đậy kín lại để dành ăn từ từ. Nếu mùa mưa thì đổ vô cái nồi rang cho nó khô rồi cũng đổ vô keo đem cất như vậy.
Khi tôi đi học xa nhà, thèm ăn cơm với muối ớt mà không có muối cục với chày, cối để giã cho ngon. Có lần đang đứng trước cổng trường đại học, thấy có cái xe tải chạy qua, mà nó vừa chạy vừa làm rớt dài dài từ thùng xe xuống đường cục bự bự trắng sáng lóng lánh long lanh trong vắt cục nào cục nấy cỡ ba ngón tay. Tôi tưởng cục phèn chua bèn chạy ra lượm vô, liếm thử một miếng mới biết nó là muối, không phải phèn chua. Hỏi bạn tôi muối này ở đâu mà ngộ vậy, bạn tôi nói muối đó ở miền Trung. Bấy giờ tôi mới hiểu vì sao ông Hội đồng Trạch nhờ bán muối mà làm giàu, vì sao muối của ông không ai cạnh tranh được ở Nam kỳ chính là ở vị mặn của muối Bạc Liêu rất khác với vị mặn của muối miền Trung.
Những cục muối tôi lượm được có vị mặn gắt và hơi chan chát, còn muối cục xứ tôi cũng mặn, nhưng vị mặn không gắt mà hơi dìu dịu, lại không có vị chan chát chút nào. Vị mặn như vậy đương nhiên nấu ăn hay làm mắm, làm nước mắm ngon là phải. Mà để giã muối ớt càng ngon hơn.
Cơm nguội mà chan nước mưa lạnh, lấy cái muỗng xúc muối ớt giã như tôi vừa kể ở trên ăn nó cực kỳ ngon. Nó ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, thơm thơm, nhai rột rột giòn giòn, mát mát cái cuống họng, ăn một lúc liền ba bốn chén cơm bự chảng. Muối này để chấm cóc, xoài chua, ổi, bần… hay ăn với canh chua là hạng nhứt. Ai hổng tin cứ làm thử thì biết.

TPT