Hương vị nước mắm ba miền - phần III

Bất kỳ đâu trên đất nước Việt Nam nước mắm cũng là thứ không thể thiếu trong mâm cơm gia đình, tuy nhiên hương vị nước mắm ở mỗi vùng miền lại có những đặc trưng riêng phù hợp với khẩu vị và phong cách ăn uống.

 Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng chuyển sang nước mắm pha thì bắt đầu có sự khác biệt rõ nét. Đều là nước mắm, nhưng với mỗi loại gia giảm khác nhau lại cho ra những bát nước chấm với nhiều mùi vị khác nhau.

Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường, thêm chút tỏi, ớt, đôi khi cả hạt tiêu xay hay củ gừng băm…. Nước mắm tỏi ớt cho bún chả, bún nem, nước mắm gừng cho ốc luộc, nước mắm chua ngọt cho gỏi, nước chấm cà cuống cho bánh cuốn...

Nam bộ thì dùng nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo, non quá nước chua, còn để già rám nước sẽ chát. Mang nước dừa nấu cô với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, dĩ nhiên là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước dừa pha với nước mắm và chanh, đường. Bát nước mắm chấm của Miền Nam bao giờ cũng ngọt hơn so với miền Bắc.

Khác với hai miền Nam Bắc, cầu nối miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Nếu phải pha thêm nước thì cũng rất ít, gọi là có để giảm bớt vị mặn của mắm mà thôi. Không riêng gì nước mắm, người miền Trung ăn gì cũng rất “đậm đà” phải chăng là để đối chọi với thiên nhiên khắc nhiệt với nắng gắt và gió Lào.

Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Nhưng cách cho ớt vào nước mắm pha ở ba miền cũng không giống nhau. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung giằm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng vị mặn mòi của nước mắm. Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.

Dù ở mỗi vùng miền bát nước mắm chấm mang những hương vị khác nhau nhưng sự đậm đà, tinh tế đặc trưng của mắm thì vẫn không thay đổi là bao. Với mỗi người dân Việt hương vị đó đã quá quen thuộc, nó như đã thấm vào huyết quản, hiển hiện như một phần của đất nước, quê hương mình.